泡发的木耳、银耳当顿吃完别过夜，河粉、肠粉这类湿米粉买来当天吃，家里不自制酵米面
第 1 节 · 不要早死 · 第 48 条 · B 级证据 · 性价比高
泡太久的木耳银耳、放久了的湿米粉、家里自己发酵的玉米面，可能长出一种叫米酵菌酸的毒。煮开了也去不掉，也没有解药。全国十一年里报告的这种中毒，发病的人里约三成死了。
谁该做，谁先别做
常泡木耳银耳、买湿米粉当早餐、自己做酸汤子和酵米面的人。带孩子吃凉拌木耳的老人尤其要看这一条。
花掉什么
不花钱。木耳、银耳吃多少泡多少，剩下的倒掉。湿米粉只买当天吃得完的量。难在泡多了舍不得倒，有些人家习惯自己做酸汤子。
换回什么
全国食源性疾病暴发监测里，2010 到 2020 年共报告米酵菌酸中毒 19 起。发病 146 人，死亡 43 人，病死率 29.5%（指发病的人里有 29.5% 死亡）。按吃的东西分：自家发酵的玉米面制品 9 起，死 33 人。湿米粉 5 起，死 7 人。木耳 3 起，5 人发病，死 3 人。2020 年全国食物中毒报告死亡 143 人，米酵菌酸占 12 人。排在它前面的是毒蘑菇（80 人）和甲醇（14 人）。北京市市场监管局的提示写明：米酵菌酸 100℃ 煮沸、高压锅蒸煮都破坏不了，目前没有特效解毒药。广东 2018 年起要求湿米粉小包装密封、标清保质期。前后对比，全省每年的病例数从平均 6.25 例降到 0.5 例
怎么做 · 三步
- 木耳银耳吃多少泡多少，冷水泡一两个小时就够，泡上就去做饭
- 泡好当顿吃完，剩下的连水一起倒掉，别留到第二天
- 湿米粉只买当天吃得完的量，酸汤子、酵米面不在家里做
关键数字
- 29.5%
- 2010 到 2020 年米酵菌酸中毒的病死率
- 19 起
- 同一时期全国报告的米酵菌酸中毒事件数
- 8 小时
- 湖南给的木耳最长泡发时间
常见坑
这个毒 100℃ 煮沸、高压锅蒸煮都破坏不了，也没有解药；耳片发黏、没弹性、有酸臭味就整盆倒掉。
作者备注
2020 年 10 月，黑龙江鸡西市鸡东县几家人早饭吃了自制的酸汤子。吃了的 9 个人全部死亡。木耳冷水泡一两个小时就够，泡发时间各地写法不一，湖南写最长不超过 8 小时。耳片发黏、没弹性、有酸臭味，或者泡发水浑浊，整盆倒掉。吃完出现呕吐、头晕、浑身没劲，马上催吐，带上剩下的食物去医院。一起吃的人没症状也要去查。野生蘑菇见第 5 条（不吃野生蘑菇）。
出处
Zhang H 等 (2023). Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020. PLoS One 18(1):e0279957：「From 2010–2020, a total of 19 BA poisoning outbreaks were reported to the China National Foodborne Disease Outbreak Surveillance System. These outbreaks involved 146 illnesses, 139 hospitalizations, and 43 deaths, with a case-fatality rate of 29.5%.」https://doi.org/10.1371/journal.pone.0279957 ; Li H 等 (2021). Characteristics of Settings and Etiologic Agents of Foodborne Disease Outbreaks — China, 2020. China CDC Weekly 3(42):889-893. https://doi.org/10.46234/ccdcw2021.219 ; Yuan Y 等 (2020). A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident — Heilongjiang Province, 2020. China CDC Weekly 2(51):975-978：「In October 2020, 9 persons in Jidong County, Heilongjiang Province died after consuming a homemade fermented corn flour product — sour soup — with a case fatality rate of 100%.」https://doi.org/10.46234/ccdcw2020.264 ; Liu Z 等 (2026). Controlling the Storage Time Is an Effective Measure to Reduce the Risk of Bongkrekic Acid Poisoning Caused by Wet Rice Noodles. Foodborne Pathog Dis 23(7):468-472（2025-05-12 网络首发）：「The annual average number of BKA poisoning cases in Guangdong Province dropped from 6.25 before implementing the code to 0.5 after implementing the code.」https://doi.org/10.1089/fpd.2024.0131 ; 北京市市场监督管理局 (2023). 关于米酵菌酸引发食物中毒的风险提示：「米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏」「目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物」「隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用」「耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用」「尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治」. https://scjgj.beijing.gov.cn/hdjl/xfts/202309/t20230904_3248296.html ; 湖南省市场监督管理局 (2025). 【食安科普】米酵菌酸致命警告：「银耳冷水（室温）浸泡3~4小时，木耳冷水浸泡1~2小时，中途换水1~2次，去除微生物，泡发时长最长均不能超过8小时」「若浸泡后银耳、木耳摸起来黏黏的，弹性差，有酸臭异味，泡发水浑浊，是变质的表现，应立即丢弃」「当中毒发生时，应第一时间催吐，减少毒素的吸收；尽量保存可疑的致病食物，并及时就医」「吃了同样食物的人，不管有没有症状，都应送医院检查」. https://amr.hunan.gov.cn/amr/xxx/xtdtx/202506/t20250630_33725786.html ; 贵州省市场监督管理局 (2023). 关于谨防米酵菌酸中毒的食品安全警示：「选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，泡发不可过夜，应及时加工食用」. https://amr.guizhou.gov.cn/zfxxgk/fdzdgknr/tzgg_5626971/tzgg_5626972/202307/t20230728_81318622.html
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