家里的花生、玉米、坚果和米面发了霉，整包扔掉，别挑掉霉的吃剩下的；嚼到发苦的坚果马上吐掉

谁该做，谁先别做

家里常囤花生、玉米、坚果和米面的人，爱囤货的长辈最该改。家里有乙肝携带者的尤其要照这条做；嚼到发苦就吐掉漱口。

花掉什么

换回什么

黄曲霉毒素是国际癌症研究机构定的 1 类致癌物（确定能让人得癌），致的是肝癌。它在花生和玉米里最常见，炒、煮、油炸这类一般烹调都很难破坏它。上海一项研究从 1986 年起跟踪 18244 名中年男性，入组时各留一次尿。跟踪约 7 万人年，查出 55 例肝癌。拿其中 50 例和同一批人里 267 名没得病的人比。尿里查出黄曲霉毒素的，肝癌风险约为 3.4 倍（RR 3.4，95% CI 1.1–10.0，可信范围）。乙肝表面抗原阳性的约为 7.3 倍（2.2–24.4）。两样都有的约为 59.4 倍（16.6–212.0），比的是两样都没有的人。同一批人早期的分析里，扣掉乙肝、吸烟、喝酒和文化程度，查出毒素的约为 3.8 倍（1.2–12.2）。江苏启东过去是肝癌高发区，1980 年代起当地主粮从玉米换成了大米。居民血里的毒素标志物中位数从 1989 年的 19.3 pg/mg 降到 2009 年查不出（低于 0.5）。35 岁以下居民的肝癌死亡率，1960 年代到 1980 年代出生的几批人降了一半以上。这几批人都出生在新生儿普遍打乙肝疫苗之前。作者估算，肝癌死亡的下降里约 65% 可以归到少吃了毒素，其中 83% 落在乙肝感染者身上。按全球的估算，乙肝携带者吃进同样多的毒素，致癌能力约为不带病毒的人的 30 倍。中国每年有一批肝癌可以归到这种毒素。其中约 5300 到 14400 例出在乙肝携带者身上，约 1990 到 4430 例出在不带病毒的人身上。

怎么做 · 三步

1. 翻一遍储物柜，有霉点、霉味、变色的整包扔掉，别挑着吃
2. 改买小包装，放在干燥通风阴凉的地方，别囤半年
3. 嚼到发苦的坚果马上吐掉漱口，同一包剩下的也扔

关键数字

3.4 倍

尿里查出黄曲霉毒素的人得肝癌的风险

59.4 倍

带乙肝病毒又查出毒素的人的风险

2.5 厘米

水分少的硬蔬菜可以切掉霉点周围的范围

18244 名

上海那项研究跟踪的中年男性人数

常见坑

这些数字算的是吃进多少毒素和肝癌的关系，没研究测过扔掉发霉的东西能少多少肝癌；整包扔是因为抖开会让孢子飞散。

作者备注

收益栏的数字算的是「吃进多少毒素」和肝癌的关系，没有研究直接测过「家里扔掉发霉的东西」能少多少肝癌。上海那项只在入组时验过一次尿。按饮食问卷估算的吃进量和肝癌看不出关联，说明问卷估不准，要靠化验。启东居民的毒素标志物到 2009 年已经查不出。眼下多数家庭吃进的量很可能远低于当年，这是判断，没有全国数字。所以收益量级没按 3.4 倍机械定为大，凭判断定为中。为什么整包扔：广东省卫健委提醒，坚果花生打开一闻有变味就整袋扔掉，免得抖开后霉菌孢子飞散。有霉味的食物要坚决丢弃。美国农业部的食品安全指南写明，花生酱、豆类和坚果发了霉一律扔掉，煮好的米饭面条、面包也是。只有卷心菜、胡萝卜这类水分少的硬蔬菜，可以切掉霉点周围至少 2.5 厘米再吃。农业农村部提醒，霉变的花生吃进嘴里会有苦味和异味，误吃了要马上吐出来并漱口。乙肝携带者的风险叠加最明显，没查过乙肝的见第 1 节第 14 条（查乙肝两对半）。买油的事见本节第 40 条（不买小作坊散装自榨花生油），本条管家里囤的粮食和坚果。泡发木耳、酵米面那类急性中毒是另一种毒素，见第 1 节第 48 条（家里不自制酵米面）。没发霉的坚果照样值得吃，见本节第 22 条（每天吃一小把坚果）。本条受益人主要是你和一起吃饭的家人。

出处